一生一世愛上你

——家鄉(xiāng)寧武的白面類特色美食

劉二龍

餐桌上的食物，是人們所需能量的主要來源。

如果仔細去研究，從遠古時代賴以充饑的自然谷物，到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的各類美食，一個異彩紛呈、變化多端的美食世界呈現(xiàn)在你面前。

不同地域、不同民族、不同風貌的美食，展現(xiàn)人們對飯食的樣貌、口感的追求、處理和加工主食的智慧，也寄托著中國人對主食的深厚情感。當今的中國，每座城市的外表在交通、居住環(huán)境、工商業(yè)等都很接近，唯有飲食習慣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽。

在吃的傳統(tǒng)里，“就地取材”似乎成了亙古不變的定律。

我的家鄉(xiāng)山西寧武，在地理上處于黃土高原的高寒地區(qū)，冬季漫長寒冷，春季來臨遲緩且溫和短暫；夏季短促，晚來早歸，不甚炎熱；秋季較長氣候溫涼。全年晝夜溫差大，無霜期長。這就形成了寧武的氣候不按溫帶地區(qū)四季本來的長短日期正常運轉(zhuǎn)，春季的前一半被冬季延伸時侵吞，夏季的后一半被早到的秋季侵占，秋季的后一半被早到的冬季侵吞”。在百姓的眼里和心里，寧武的氣候是“一年僅有兩季節(jié)，冬夏兩季去又來”。說起寧武境內(nèi)一日內(nèi)的氣溫變化，有人這樣形容“人家是一年四季，咱們是一日四季”。還有“早穿皮襖午穿紗，晚上抱著火爐子吃西瓜”的俗語廣為流傳。

在這種特殊的氣候條件下，寧武境內(nèi)的農(nóng)作物以莜麥、豆類、胡麻、山藥蛋的種植最為廣泛，小麥種植面十分有限，除了沿汾河谷地、恢河兩岸的相對平坦地帶能夠種植以外，其它高寒山區(qū)、溝里溝外的山鄉(xiāng)基本不適宜種植。于是，一直以來，寧武人對小麥面粉的生活需求，基本上靠大量的外調(diào)才能滿足。

盡管如此，家鄉(xiāng)寧武人民在白面的傳統(tǒng)吃法上絲毫不比外面遜色，除了吸收借鑒小麥種植區(qū)的一些大眾化吃法外，聰明的寧武人還有自己的獨創(chuàng)。

本文將繼續(xù)帶領大家從城市餐桌回歸寧武鄉(xiāng)村“農(nóng)家樂”，將視線投向普通農(nóng)家的特色白面飯食，讓諸君見識一下具有寧武特色的白面風味美食是如何被寧武人民以各種方式加工出來的，感受幾種具有寧武特色的白面美食的形、色和美味，帶您品味寧武旅游業(yè)興盛起來后家鄉(xiāng)的“農(nóng)家樂”為您呈現(xiàn)的令人眼花繚亂、垂涎三尺的寧武特色的白面美食。

一、一窩絲，香酥脆，抖不斷，理還亂，別是一般滋味在心頭。

在您未見到、未品嘗這種美食之前，您先賞讀一下盛贊這種美食的打油小詩：

白面餅，香酥脆，

色淡黃，味甘甜，

筷子挑起一根線，

?？攴畔乱桓C絲。

動一動，散成堆，

嚼一嚼，味無比，

貯藏存放一兩月，

形色美味都不變。

一窩絲，盤絲餅，

抖不斷，理還亂，

色澤淡黃綿又甜。

農(nóng)田干活好干飯。

“一窩絲”又叫“盤絲餅”，是山西省忻州市寧武縣的特色小吃，歷史悠久，曾經(jīng)是高級宴席的甜點。“一窩絲”以酥、脆、香為貴，具有色淡黃，味甘甜，質(zhì)酥脆的特色。鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍，提起一根線，放下一窩絲；動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。后來，隨著人們生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來，成為人們迎賓待客的佳品。

制作“一窩絲”需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽和當?shù)靥禺a(chǎn)胡麻油。白面，要用貫穿山西境內(nèi)的主要河流——汾河發(fā)源地的管涔山之水澆灌的小麥磨制；胡麻油是晉北特產(chǎn)，是用純種胡麻生產(chǎn)的胡油；白糖，要用上等的綿白糖。

“一窩絲”分為甜類和咸類。甜類佐以白糖，咸類加入精鹽。制作時，要將達到一定甜度的或咸度的糖或鹽用溫開水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細絲，蘸足胡油后勉強團圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達到了甜而酥(指甜類餅)，不膩不硬的效果?？慈ナ秋?，一動為絲。因此，沒有到過寧武，沒有親口嘗過寧武“一窩絲”的人，誰都不會相信“一窩絲”能香過聞喜煮餅，忻州瓦酥。但凡品嘗過“一窩絲”的過往賓客，幾乎全部驚嘆不已。贊嘆在這塊風水寶地上，竟會有這樣形也絕、味也絕的絕妙食品！

飯店里制作“一窩絲”是按制作龍須面的手法，這樣的方法形成了寧武的另一道特色小吃——寧武“一窩酥”。這里給大家介紹的是家庭做法，按照家常拉面的手法制作，更易于操作。大致分為“揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六個部分。

原材料：面粉200克、30～50度的溫水140克、食鹽1/4茶匙。

“一窩絲”面團和制過程： 

1）小碗里放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水。

2）面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎個小洞。

3）分3次徐徐的往面粉里倒入適量的淡鹽水。

4）每次都用筷子把水與面粉攪拌均勻，最后形成雪花帶待葡萄狀的面絮。

5）用手把所有的面絮揉合在一起。

6）由于面團比較軟，所以最后揉好的面團表面濕潤不太光滑。

“一窩絲”以酥、脆、香為貴。它鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。

寧武人吃“一窩絲”歷史悠久，它由最初的包糖餅在廚藝上創(chuàng)新演變而來。

改革開放后，國家徹底開放了市場經(jīng)濟，白面大米等的市場自由調(diào)節(jié)供給制度及大地便利、豐富了居民的生活，人們的生活水平有了初步的改善和提高。人們已不滿足于做面條、蒸饅頭、蒸花卷、炸油條等幾種單調(diào)的吃法了，寧武人就開始在白面的吃法上不斷有了新的探索、嘗試，于是，在寧武這塊古老的土地上的普通農(nóng)家，白面烙餅應運而生。

最初的白面餅，僅僅是把發(fā)酵好的白面，在兌好堿面之后，分成若干個“穄子”，在案板上搟成約一公分厚薄的面片，包上白糖烙出來的。后來人們逐漸學會了用蒸花卷的辦法，把一個個花卷摸樣的“穄子”搟成面餅，再烙出來，成為加糖或咸鹽的“扭絲餅”。

80年代初，普通人家的孩子們?nèi)裟艹陨显甲龇ǖ陌秋?、扭絲餅，那也得花錢從副食品商店買，雖然一個餅子僅僅一兩毛錢，但在那時這是何等的昂貴啊，以致于大多數(shù)的普通孩子們把買來的餅子當做是高級甜點。

直到90年代，城鄉(xiāng)經(jīng)濟狀況有了很大的提高，寧武人的普通人家也能用自己的巧手做出各類白面餅。

近二十多年來，農(nóng)村的富裕程度發(fā)生了天翻地覆的變化，寧武人的視線更加開闊了。在加糖或加鹽的普通白面烙餅的基礎上，又嘗試加工更加精美的白面餅。于是，“一窩絲”就成了比較普遍的農(nóng)家白面美食。

隨著全縣旅游業(yè)的發(fā)展，“農(nóng)家樂”也逐漸興辦了起來，白面、胡油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村越來越興盛，成為人們迎賓待客的佳品。由此，又創(chuàng)造了與此相似的“一窩酥”“酥油餅”，與“一窩絲”號稱具有寧武特色的白面餅類食品中的“三絕”。

二、蔥花烙餅農(nóng)家飯，金黃色美誘人涎。層薄如紙巧手做，酥香可口風味佳。

蔥花烙餅是寧武城鄉(xiāng)人民喜愛吃的主食之一，常用炒雞蛋、烙油餅一類飯菜招待客人，可以說家家戶戶都會做。吃起來，層薄如紙，綿軟利口，金黃色美，酥香可口，不失風味。

制作方法：先將白面粉放在盆里，取溫水加適量食鹽，倒入盆中（如是冬天用七熱三冷水，夏季可完全冷水），用比筷子稍粗的木棍子攪拌，直到?jīng)]有干面為止。面和好后，放在一邊稍醒一醒，把和好的面搟開，刷上食油、撒上蔥花、鹽面卷起來，再盤成一團搟開，二三分厚，上平底鐵鍋烙，餅上色后翻過，兩面都刷上油。烙時要注意火色，不要焦了，兩分鐘即熟。吃時可以配上各種小吃、稀飯，更有風味特色。

特產(chǎn)制作：主料為面粉500克，蔥花100克。輔料為食油75克，精鹽5克，水300克。 

1）將面粉放入盆里，把水一次倒入(冬、春、秋季用熱水約60—70℃，夏季用溫水)，用木棍攪勻。 

2）取1/2面團上案摶揉整齊，撒上面撲搟開，刷上油，撒上蔥花、精鹽和少許面撲卷起來盤成盤旋形，再輕輕搟成5毫米多厚的餅。 

3）上鏊烙，待皮定住后翻過來，將兩面刷上油，烙約2～3分鐘后呈金黃色即成。 

特產(chǎn)功效：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。另外，也含又很多的維生素，營養(yǎng)豐富。

有人贊曰：

蔥花餅，層層酥，

加工廚藝真奇巧。

蔥花雞蛋胡麻油，

三種配料不可少。

搟面撒料多層次，

白綠相間薄如紙。

綿軟香酥色金黃，

營養(yǎng)豐富風味香。

三、水餃吃法較普遍，寧武水餃有特色。白鵝入水任翻騰，滿口山蔥野韭黃。

餃子是中國民間非常重要的主食，幾乎在祖國的大江南北，沒有一個地方?jīng)]有它的蹤跡。尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意。在中國人的習慣里，無論一年過得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。

在人們的生活水平日益提高、不斷豐富的今天，水餃成了中華民族飯桌上平凡得再不能平凡的美食。

說起水餃，各地又有各地的姿彩、特色、風味。寧武有地方的人稱餃子為“扁食”。其特點是：皮薄、餡大、肚兒圓。

清時寧武府五寨縣令秦雄褒道：

“皮如荷葉薄且光，

餡似肉丸噴清香，

白鵝入水任翻騰，

滿口山蔥野韭黃?！?/span>

這詩句形象地道出寧武水餃的特色。

寧武人做餃子時在皮兒上特別講究均勻、細膩、綿薄、光滑，提之揉輕，揪之有彈性，照之如玉似晶，可見日光影象。

餡兒以豬肉中的五花肉、青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉等為主，取其肉滿膘肥，紅白相間處，剔盡脂膜，去盡骨質(zhì)，洗過刀砧，精切細剁。在剁切時，加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒，共切混剁，叮叮當當，手起刀飛，很有節(jié)奏，如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲。直剁到肉爛如泥，提之成條，拋之如丸，白紅相間，透出股股肉餡的幽香，再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均勻，咸淡適度，味道適宜，放入盆缽去腌浸，俗稱“和餡子”，使各種作料入味。

若用羊肉作餡子，就需要把紅蘿卜——胡蘿卜，外皮朱紅者用镲子細镲，飛出條條如金雨的細絲條，按肉餡的多少，以五分之一作比，再精剁成細末，一并納入肉餡內(nèi)，精心拌和，攪拌均勻，肉餡方成，取蘿卜的胡腥氣，甜甜的甘美味。胡蘿卜既去膻、去腥，減羊內(nèi)味兒的特殊作用，又鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。鄉(xiāng)人有“羊肉嫩蘿卜，香死王老太”之說法。這樣的餡兒，使人食之不膩，入口有膻，而又有一股蘿卜的甜香，真是風味獨具。

皮兒搟就，餡兒調(diào)了，靈巧的姑娘、媳婦兒，巧手一提，一包一壓，一只只水餃捏出，如一只只白鵝從手中飛落到金黃的秫秸箔箔上。有的且如小燕展翅，餡肚兒是身，邊用作翅；有的捏成元寶狀，四棱四角，兩耳高聳；有的捏成鼠鼠餃，渾身光滑閃亮，其角花紋一溜，收口處，捏成細細精精一條尾巴，入水飛翻，如銀鼠鬧水，別有一番情趣。還有捏成三角兒，長扁肚兒的。

餃子做好后，投入鍋內(nèi)，用溫火煮即可食用。白銀玉琢的羊肉水餃，皮兒青青見餡，餃兒淡淡透香，倒一點山西老陳醋，加一點鮮蒜泥，少許加一點辣椒油，加入香油點兒，加醬油水兒，趁熱把餃子放入口中，那香氣，那精滑，咬一口，一口香濃，禁不住口水四溢。你如欣賞一種工藝，又享受一種絕好的佳肴，那皮兒似面條薄，卻比面條香精；那餡兒如丸子，卻比丸子細潤甘美。有羊肉的鮮美，有蘿卜的香甜，品味無窮，回味不盡，打一個飽嗝可香三天。

寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒，韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子，幾乎應有盡有，無所不包，無所不備，簡而言之，可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。

小時候，同村里媽媽的奶娘老伴離世后，老人家一個人孤零零的，于是，媽媽讓我和哥哥晚上長期住在媽媽的奶娘家與老人做伴。幾乎每個晚上，老人都給我們兄弟二人用猜謎語的方法獎勵我們好吃的。記得老人家給我們出過的一個謎語是這樣的：

從南過來群白鵝，肚里裝滿肉餡兒。

遇到沸騰一條江，撲通撲通跳熱河。

水中翻滾里外熟，河水沸騰煮熟鵝。

兩口一個不留情，飯后留香還打嗝。

老人第一次給我們出這個謎語時，往往只說完第一句，哥哥就搶先答出“包子”，老人說：“心太急，總要出差錯”。然后不緊不慢的說出第二句時，我就納悶地問“江水怎么還是沸騰的呀？那得多少柴火才能燒的開呀？”老人笑著答：“這是謎語，考驗你的腦筋反映?！蔽医又槃荻鴨枺骸澳切Z全都是傻瓜，跳進開水里干嘛？這不是找死嗎？”“不要著急，還有兩句呢！”等老人把最后一句說出來之后，我就更納悶了：“煮熟的鵝，兩口一個就吃光啦，誰有那么大的嘴巴呀？”老人慢慢地、啟發(fā)性地追問：“吃的東西里，白色的?！皇敲鏃l?！聩Z，稍圓一點?！锩姘怵W兒?！刹皇前樱恍枰笱?。——這是需要開水煮的?！獌煽谝粋€能吃光?！燥柡蟠蚱疣脕硪策€是香的。”那時，我們能吃到餃子的機會極少，對餃子真是不熟悉，感受體會也不深，最后，在老人的逐步啟發(fā)下，才明白謎底是“餃子”。

老人雖然是在給我們講謎語，但那句“心太急，總要出差錯”的樸實話語，至今想起來還真是至理名言！老人的啟發(fā)性追問，對我后來在教學崗位上還起過不少作用呢！

四、皮薄透明像玻璃，內(nèi)餡一睹垂涎來。玻璃餃餃名氣大，蘸湯噴香口感爽。

玻璃餃餃是寧武鄉(xiāng)間的一種精美食品。做玻璃餃餃，須先將山藥洗凈煮熟，去皮，搗壓成泥，然后加入適量的白面和淀粉和合為面團，再將面團搟成一個個薄薄的面片，包上事先備好的餃子餡，捏成花角角或者稍梅樣的小包，用籠蒸熟即成。蒸熟的餃餃清凌凌、亮晶晶，像透明的玻璃，能看出內(nèi)中的餡兒。吃時蘸上平時吃水餃的湯料，皮兒盤軟，餡兒噴香，美極了，爽極了。    

從我記事時起，夏秋時節(jié)里，從農(nóng)田里看到的最多的農(nóng)作物是莜麥、山藥和豆類。偶爾走出山鄉(xiāng)，才可能見到汾河兩岸綠油油的小麥田。那時候，還天真、好奇地問過大人們“人家的莜麥和咱們村附近的長得怎就不一樣？”

小時候，正遇上自然災害和國家極度困難時期，平日里，能吃飽肚子就算非常奢侈的了。逢年過節(jié)能吃到一頓白面飯那也是夢寐以求的改善生活愿望。直到考上五寨師范學校后，吃上了國家糧，白面饅頭、面條成為每日至少能享受到一頓的幸福美食，過時節(jié)還能與肉包子打上交道。如今以上吃法早已不是新鮮事了，人們早就開始琢磨上更新鮮的美食加工了，于是，許多風味吃法層出不群地出現(xiàn)在人們的普通生活里。

在吃的法則里，風味重于一切。晉西北的寧武人轉(zhuǎn)化的靈感從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，寧武人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復制的今天，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復著同樣的故事。

在這個時候，寧武人心里，沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情；沒有比上待客人更重的事情，這就是山西寧武人吃的傳統(tǒng)。 

對一個旅行家、一個美食家來說，食物的美妙味感固然值得玩味，但是所有的美食來自于巧手加工、來自于廚藝。本篇帶領大家回歸到寧武山鄉(xiāng)農(nóng)村，走進農(nóng)家廚房，走向鄉(xiāng)村餐桌，見識了她給我們的最初的饋贈。

怎么樣，您胃口的欲望強嗎？想吃到以上寧武白面特色美食的朋友，您還猶豫什么，心動不如行動。

只有走近寧武，身臨其境，你才可以盡享寧武白面的這幾種特色美食，才能真正感受到傳統(tǒng)和現(xiàn)代美食文化交融時代，異彩紛呈的寧武特色白面美食的美妙！

我還是用曾經(jīng)用過的幾句話，來結束本文，作為對省內(nèi)外朋友的歡迎吧：

寧武的山山水水歡迎您旅游觀光！

寧武人民滿懷熱情歡迎您！

寧武的“農(nóng)家樂”期待您的光臨！

寧武的特色白面美食恭候您的品嘗！

來源：大美忻州