一條潺潺的汾河水，滋潤著這片古老的土地，也養(yǎng)育了勤勞的忻州兒女。蘆芽山下的寧化古城，猶如一幅古代邊塞的歷史畫卷，千年滄桑歲月的更迭，曾經(jīng)的帝王巡游，金戈鐵馬，都已融入其中。健康環(huán)保的飲食，青山綠水的環(huán)繞，知足平和的心態(tài)，這里被譽(yù)為蘆芽山下的長壽村。
清晨，小院的主人喝著自家做的毛健茶，這種茶野生于管涔山中，口感帶有毛尖茶的香氣，是山西最早的一批藥茶，有強(qiáng)健身體，提升免疫，緩解疲勞等作用。日常的主食豆面，是用豌豆磨成的面粉，屬當(dāng)?shù)刈钇毡榈募页Ｊ巢?。豌豆在我國已有兩千多年的種植歷史，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸等，能促進(jìn)人體新陳代謝，有平衡血糖，降低血脂和膽固醇的功效。
農(nóng)家人沒有更多的言語交流，卻是一卷悠閑愜意的田園風(fēng)景圖。生火，小院的清晨升起裊裊炊煙，灶火正旺是和面的最佳時(shí)機(jī)，豆面和白面摻和起來，摻多少水沒有比例標(biāo)準(zhǔn)，全靠多年的經(jīng)驗(yàn)，多一分不成形，少一分?jǐn)偛粍?，多與少在主婦的手里拿捏地恰到好處，豆面蛋白質(zhì)含量高，能有效增加面團(tuán)的筋性。待鍋里的水煮沸時(shí)，剔尖紛紛跳下鍋，翻騰三個(gè)滾后即可出鍋，笊籬將它們?nèi)空?qǐng)出，期間水要一直保持沸騰狀態(tài)，面條入水后以最快速度成型，有助于保持口感。吃豆面講究臊子，最好的搭配就是土豆肉末臊子，這樣一碗熱氣騰騰的豆面剔尖就做好了。豆面剔尖又稱撥魚，忻州的傳統(tǒng)經(jīng)典面食，巧婦們用筷子沿盤邊剔面，剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，筋軟爽口，易于消化，配上打鹵，吃起來又香又滑十分可口。辛苦的漢子掐著飯點(diǎn)從地里耕作回來，農(nóng)家可口的飯菜，吃了一輩子也不厭不膩。
豆面抿面是寧武的特色風(fēng)味面食之一，它以獨(dú)特的制法和鮮美的味感贏得了各階層和中外人士的贊賞。常見的有兩種，一種是由莜豆面（莜麥豌豆攪到一起磨成）和土豆粉制作而成的豆面抿面，一種是由山藥與莜面制作而成的山藥抿面。制抿面有專門的炊具——抿床，制出的抿面為圓條狀，吃時(shí)配葷、素澆頭皆可。做法是將一分豆面與四分之一的精粉放入盆內(nèi)摻勻，逐漸加入冷水，不斷用木棍順時(shí)針方向攪拌，待將面攪出筋，成黏度很大的軟面團(tuán)時(shí)即可，然后再用木片鏟入抿床內(nèi)，借力巧勁擠壓，將面壓入開水鍋內(nèi)，成條形狀，等漂翻煮起即成，特點(diǎn)是滑柔利口，湯清味香，風(fēng)味別致，富有營養(yǎng)。
一種面食是許多人固守的情結(jié)，也是回家的牽絆。搟豆面，豆面的另一種做法。和豆面是個(gè)不易的活兒，水溫要控制好，水的多少?zèng)Q定了面團(tuán)的柔韌性，豆面和好后切成均勻的圓形面餅。搟面是個(gè)力氣活兒，也是個(gè)技術(shù)活兒，用的是手腕上的巧勁，面團(tuán)在一遍又一遍的碾壓中，變大、變薄、變勻，切豆面主要看主婦的刀功，細(xì)長大小等量的面絲在刀下劃出，又在雙手的抖動(dòng)下華麗變身。搟豆面有兩種做法，一種是長豆面，一種是豆面疙瘩，類似長菱形狀，主要由家人的口味而定。摘菜、洗蘑、切絲、剁丁，所有的工序都在為豆面做著鋪墊，搟豆面的臊子是蘆芽山的銀盤蘑菇，豆面的清香與蘑菇的香味碰撞，口齒留香是味蕾的一次盛宴，倒上陳醋，筷子攪拌，頓時(shí)香味四溢，讓人胃口大增。戶家日常餐飲或招待賓朋，餐桌上的豆面往往便是最后的壓軸“主角兒”，一碗色香味俱全的豆面登場，這是家的味道，是娘親的味道，是抹不去的鄉(xiāng)愁味道，是源于內(nèi)心根與魂的味道。
山西是世界上生產(chǎn)雜糧品種最全的地域，大自然情有獨(dú)鐘的造化，造就了忻州的物產(chǎn)豐饒。近日，“品鑒山西美食 晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動(dòng)發(fā)布會(huì)隆重舉行，“十大山西面食”名單出爐，豆面榜上有名。一種有機(jī)旱作的食物，在健康養(yǎng)生理念的引領(lǐng)下，正從地域美食邊緣走向都市餐桌中心。
來源：忻州網(wǎng)
【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
