尋常的飲食蘊(yùn)藏生活的智慧，五臺山下的豐富物產(chǎn)，讓傳統(tǒng)的食品別具風(fēng)味，回味無窮。中國雜糧之都忻州，一直以粗糧細(xì)作的美食享譽(yù)世間，其中尤以五臺縣的雜糧宴出名，叫得上名字的有五臺燴菜、砍三刀、燉油糕、攤飯等等，本地和外地人一說起這些美食，口水止不住地在嘴里打轉(zhuǎn)，不住地咽唾沫，它不僅僅俘獲了食客們的胃，更贏得了他們的心。
大雪節(jié)氣后，進(jìn)入了一年中最冷的時節(jié)，獨(dú)特的氣候特征造就了忻州人顯著的飲食習(xí)慣，氣候決定食材，口味決定健康，百姓對故土有著特殊的情感依賴。豆腐在忻州人的餐桌上占有重要的一席之地，凍豆腐、燒豆腐、涼拌豆腐、豆腐丸子……祖祖輩輩的忻州人將素食主角做得豐富多彩、花樣百出。
豆腐丸子是五臺縣的特色美食，雖做法簡單但很費(fèi)功夫，將豆腐塊打碎，加入花椒粉、鹽等調(diào)味品，攪拌均勻，手動搓成圓形丸狀（取團(tuán)圓美滿之意），上鍋蒸3分鐘，當(dāng)然為使其有一身華麗的外表還需要上色，把豆腐放入笊籬，用糖水通體澆灌，既美觀大氣又無任何添加劑，最后把準(zhǔn)備好的丸子放入油鍋內(nèi)，炸制金黃出鍋。逢年過節(jié)貴客臨門，這是必須招待的重磅佳品，沒有這個就感覺熱情不夠、招待不周。
豆腐雪白細(xì)膩，濃厚醇香溫潤，任意搭配葷素，讓人垂涎三尺。還有將整塊豆腐放入油鍋，炸至金黃撈出，就成了人們愛吃的燒豆腐。大燴菜是五臺的特色，燴菜鍋底是菜的靈魂，由新鮮的大骨頭和排骨湯配制而成，文火熬制四個小時，把骨膠的味道全部熬出，原料有燒肉、豆腐丸子、炸土豆等，經(jīng)典配菜有寬干粉、白菜、干豆角等，一起燴制而成。天冷的時候，人們忙了一天回家，一家人圍坐一起吃一鍋熱氣騰騰的鐵鍋燴菜，撫慰著疲憊的身心，甭提有多愜意了。
圍繞在五臺燴菜捧月中心的還有眾星，主食有燉油糕、厚煊子、包豆渣餡的莜面餃子、米面做成的攤飯，還有一種老少皆宜的美食砍三刀?？橙秾儆谟褪硟?，色澤金黃、外焦里嫩、口感酥脆、香氣濃郁，原料為糕面（糜子）、玉米面、白面三種按一定比例，發(fā)酵后放入油鍋炸，再上鍋氣蒸，十分鐘后綿甜利口的面食小吃大功告成。現(xiàn)在講究細(xì)糧精做，加入粗糧的比例沒有以前那么多，所以如今三刀的印跡明顯的只是外形，名字卻一直沿用至今，是五臺人的記憶味道。
晉南的饃、晉中的面、晉北的糕。油糕是忻州人日常生活中離不開的耐饑美食，黍經(jīng)加工后制成黃米，將軟黃米蒸熟，趁熱揉成黃米糕，揪成大小均勻的劑子，放入滾燙的熱油中烹炸，幾分鐘后即裹上了一層金黃色的外衣。五臺油糕的特別之處在于進(jìn)行了二度處理，將炸好的油糕放到罐子里煨，多了一道工序。五臺人吃糕必須把糕放到壇子里，蓋好鍋蓋在里面燉著，雖有些繁冗，可吃到嘴里綿綿中帶有筋道，糕本身的香味倒逼出來，有一種軟糯回甘的感覺。油糕整齊地碼入壇子里，拿出來的時候形狀完好，賣相很重要，色香味俱全，好看才好吃。糕與高諧音，是吉祥的象征、富貴的希望，寓意芝麻開花節(jié)節(jié)高。
攤飯是用硬黃米磨成的面粉制成的。配料有黃米面、玉米面、白面，將三種面按比例放入盆中，邊攪邊撒，投入開水?dāng)嚦珊隣?，蓋好后發(fā)酵。期間準(zhǔn)備油鏊置炭火上加熱，有的以小勺慢慢倒入火爐的油鏊中，有的舀一勺面糊往“凹子”上一淋，做法無論怎樣都是伴著滋滋的熱氣聲后逐漸發(fā)脹變熟。攤飯養(yǎng)胃活血，降低膽固醇，營養(yǎng)價值豐富，適合現(xiàn)代人的早餐或晚餐。
厚煊子的做法是，把土豆煮熟剝皮，搓成泥再和上莜面，放入花椒粉、蔥花，搟成餅子，鍋里不倒油，干燙出來（兩面燙）便可食用。莜面餃子，餡料是核心，原料為豆渣、小米（谷），兩者和好后蒸兩小時，蒸熟后佐以蔥花、花椒等調(diào)料，再經(jīng)胡油炒制，秘制餡料出爐。“燒酒壺壺肉吊吊”，食物透露的是對生活的熱愛和幸福的追求，極具五臺特色的美食，極其新鮮香氣的口感，成為五臺人世代繁衍的味覺密碼。就像那些動人的故事，聽過千遍萬遍也不倦不煩，五臺美食亦如是，吃過千次萬次也不膩不厭。
古風(fēng)蔚起，山川靈秀，大自然對這方水土格外恩賜。勤勞樸實(shí)的態(tài)度，日復(fù)一日的延續(xù)，五臺人家的明天帶著生活的憧憬，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新著技藝和味道，交織一起美不勝言。多少年來，多少代人，宣揚(yáng)著忻州的美麗瑰寶，讓四海賓朋窺見五臺山下五臺文化的源遠(yuǎn)流長……
來源：忻州網(wǎng)
【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
