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雞生蛋還是蛋生雞是個(gè)技術(shù)問題

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西口酒生產(chǎn)于河曲縣樓子營鎮(zhèn)辛家坪村香山酒廠，是河曲縣著名的酒文化品牌，其傳統(tǒng)的釀造工藝被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

香山酒廠

據(jù)文獻(xiàn)可考，清同治六年（1867）創(chuàng)辦的源興榮缸房是河曲香山酒廠的前身。本地俗語：“冷缸房熱油房，凍死凍活攆磨坊?！痹磁d榮缸房秋冬季釀造大典燒酒，到了夏季開始?jí)赫ゴ笥停瑵鉂饩葡阕u(yù)滿秦蒙。清末民初，辛三恩為源興榮老字號(hào)傳統(tǒng)釀造酒法第一人，1953年，辛戊申接棒辛三恩，成立樓子營村醬醋酒廠，辛戊申為釀酒師傅，酒廠生產(chǎn)的產(chǎn)品供不應(yīng)求。1988年，酒廠遷到辛家坪香山寺腳下，更現(xiàn)名，生意仍然紅火。1992年，尹俊娥承包香山酒廠，聘請(qǐng)第三代傳人辛俊田、劉志喜為釀酒師。1998年，尹俊娥申報(bào)注冊(cè)“西口河”商標(biāo)，2011年國家商標(biāo)局正式核準(zhǔn)。多年來，酒廠一直沿用缸房曲酒釀造手法，釀造純糧大曲，聲名遠(yuǎn)播。

生產(chǎn)車間

西口酒釀造技藝傳承百余年，選料、制曲、發(fā)酵、釀造全部手工傳統(tǒng)制作。它生動(dòng)傳承了就地取材、按時(shí)序釀造的中國鄉(xiāng)野釀酒工藝，在我國白酒釀造技藝領(lǐng)域有著獨(dú)特的歷史文化內(nèi)涵和一定的科學(xué)表現(xiàn)價(jià)值。

發(fā)酵

好酒需好糧。香山酒廠處在平川和半山區(qū)接壤地帶，周圍沒有污染源，是種植玉米、高粱、小米等雜糧的天然基地。玉米調(diào)中開胃、益肺寧心、清濕熱、利肝膽、延緩衰老；高粱含有人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、葉酸及磷、鉀、鎂、鈣等微量礦物質(zhì)元素，具有和胃、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。這些主要食材釀造成酒，極具營養(yǎng)價(jià)值，是酒漿的骨血。

好糧配好水，西口酒用水取自香山泉。香山山脈處在柏鹿泉生態(tài)林區(qū)，黃土底層覆蓋大量紫色砂頁巖，經(jīng)科學(xué)論證：“紫色砂頁巖含有對(duì)人體有益的礦物質(zhì)微量元素?！毕闵饺?dú)v來被當(dāng)?shù)厝罕姺Q為“圣泉”，泉水色澤清澈，入口甘甜，用于釀酒，實(shí)屬妙配。本地民眾口口相傳，文殊菩薩化身香山寺開山祖師曉庵師傅，杖擊出泉，泉水經(jīng)冬月不凍，鄉(xiāng)人用泉水釀酒，其味醇香久遠(yuǎn)。 

香山春泉

缸房曲酒釀造手法獨(dú)特：其一，西口酒精選本地高粱、玉米、糜米、豌豆為主料，粒粒過篩，主料純凈。其二，采用原始手工固態(tài)發(fā)酵。層層環(huán)節(jié)都是釀酒師傅親力親為，整個(gè)過程采用純鐵鍋大炭木甑蒸餾，二十一天發(fā)酵。堅(jiān)持一年一個(gè)生產(chǎn)周期。兩次投料，五月端午制曲，四十天制曲發(fā)酵。其三，固態(tài)開放式發(fā)酵與封閉式發(fā)酵相結(jié)合。固態(tài)開放式發(fā)酵，旨在納天之“精華”。在開放式發(fā)酵一定程度后，把酒醅放于窖池中發(fā)酵，稱固態(tài)封閉式發(fā)酵，又稱“陰發(fā)酵”，也稱“厭氧發(fā)酵”，意在吸地之靈氣。開放與封閉，這是香山純糧固態(tài)發(fā)酵工藝中的重要環(huán)節(jié)。

蒸餾

當(dāng)?shù)赜胁簧傥骺诰频膫髡f，但這些傳說無一不和難中求生、險(xiǎn)處求勝的河曲文化特質(zhì)暗合，河曲人的性格也像這西口酒一樣，醇中含香，淡間有烈，甘中有澀。

來源：史志山西